Аннотации:
У статті розглянуто можливі ризики біологічної природи під час забою та первинної переробки м’яса в умовах м’ясокомбінату. Як відомо, ризики які впливають на безпечність харчових продуктів поділяють на фізичні, хімічні і біологічні. Останні можуть бути найбільш небезпечними для споживачів продукції, тож основна увага приділяється мікробіологічним небезпекам. Аналіз ризиків представляє собою процес, який складається з трьох основних етапів: оцінка ризику, попередження та мінімізації ризику, а також інформування про наявність ризику. Оцінка ризиків дозволила визначити основні критичні точки контролю під час певних технологічних операцій на які слід звернути увагу.
