Abstract:
Інтенсивне використання методів оцінки м’яса яловичини, розроблених на основі
державних і світових стандартів формує принципи отримання сировини високої якості і
ціноутворення. Сортування яловичини на класи, в залежності від кольору м’язової тканини,
товщини підшкірного жиру, забезпечує об’єктивну оцінку. Високоякісна яловичина має
більш високі показники безпеки, харчової та біологічної цінності, додаткові вимоги до
кольору м’яса і жиру, показникам жорсткості і «мармуровості» м’яса, до критеріїв, що
характеризують ступінь дозрівання та перетравності м’яса.
