Аннотации:
Стаття присвячена дослідженню сировини, що використовується для виробництва м’ясо-рослинних консервів, на предмет визначення мікробіологічної безпеки та встановлення небезпечних чинників біологічного походження під час технологічного процесу виробництва. Огляд літературних джерел свідчить, що науковці - технологи постійно вдосконалюють і пропонують нові рецептури даного виду продукції, додаючи до основної сировини (м’ясо, субпродукти) рослинні компоненти, які володіють функціональними властивостями. Але основною проблемою при виробництві безпечних м’ясо-рослинних консервів є якісна основна та допоміжна сировина. При проведенні ветеринарно – санітарної експертизи продуктів забою тварин і птиці, м’ясо яке віднесене до умовно придатного за правилами направляється на промислову переробку, а це - виготовлення варених ковбас, м’ясних хлібів, консервів. Перед технологами харчових виробництв, постає завдання – виробити якісний та безпечний продукт з сировини нижчої якості, який задовольняв би добову потребу людини у макро та мікронутрієнтах.
Розробка технологічної схеми та дослідження небезпечних чинників під час виробництва м’ясо – рослинних консервів дозволило визначити критичні точки під час певних етапів, що дасть змогу в результаті контролю зменшити біологічні ризики. Мікробіологічні показники основної сировини відповідають нормативним вимогам, але дефростоване м’ясо необхідно використовувати відразу після розморожування з метою запобігання надмірного розвитку мікрофлори.
