Аннотации:
Стаття присвячена важливому питанню прогнозування зміни якісних характеристик хлібобулочних виробів у зв’язку з модифікацією класичного складу продукції, а саме відсутністю у них харчової солі. Визначено п’ять аспектів, на які впливає хлорид натрію: активність дріжджів, міцність клейковини, термін придатності, колір скоринки та смакові якості. У результаті опрацювання доступних літературних джерел визначені технологічні шляхи, які дозволять компенсувати або мінімізувати відсутність солі у виробах спеціального дієтичного призначення. Найперше необхідно експериментально визначити оптимальний час зброджування, що таким чином вплине на зовнішній вигляд виробів. Через слабку клейковину варто проводити делікатне формування заготовок для попередження низької пористості м’якуша. Для отримання продукції з високими органолептичними якостями необхідно у рецептуру включити пряні трави та/або замінники харчової солі. Додатково визначено номенклатуру речовин, які можна використати у харчовому виробництві. Також необхідно у процесі випікання здійснювати розпилення водою над поверхнею заготовок для отримання більш інтенсивного забарвлення скоринки. Термін придатності за вимогою замовника можна подовжити шляхом застосування спеціальних харчових добавок оскільки протягом доби, тобто гарантованого терміну придатності, такі хлібобулочні вироби встигнуть реалізуватись. Проведені наукові пошуки є основою для проведення експериментальних досліджень з розробки технологічної схеми та оптимізації процесів виробництва безсольових хлібобулочних виробів дієтичного призначення для осіб, які мають захворювання нирок, гіпертонію або знаходяться на гормонотерапії. Отримані дані важливі для прогнозування результатів технологічних операцій та передбачають попередження отримання негативних результатів у виробленні вказаного виду продукції.
