Вади м’яса та їх вплив на якість продуктів тваринництва

Abstract

Кількість і якість визначають ціну, яку споживачі готові заплатити за м'ясо та м'ясні продукти. Як жива тварина перетворюється на м'ясо, і м’ясо рухається вздовж лінії розподілу (від забою, переробників, роздрібних торговців і, нарешті, до споживача), якість стає все більш важливою, а характеристики якості змінюються. М’ясо PSE та DFD виглядає непривабливо та дискримінується споживачами. Порівняно зі звичайним м’ясом вони мають погані характеристики обробки, знижують вихід м’яса і високий потенціал псування. Також може виникнути небезпека, що споживачі почнуть пов’язувати неякісне м’ясо з проблемами харчової безпеки. Що таке м'ясо PSE і DFD? Умови м’яса PSE та DFD описані у зв’язку з характеристиками нормального м’яса. Сьогодні можна припустити, що обидві умови зустрічаються у всіх видів залежно від того, як поводилися з тваринами перед забоєм. Подібним чином, кінцеве значення pH 6,2 може бути дозволено для м’яса DFD залежно від виду. У наведених вище визначеннях також не враховуються відмінності в різних м’язах туші, тому при оцінці м’яса як PSE або DFD необхідно враховувати незначні міркування.