Abstract:
Кількість і якість визначають ціну, яку споживачі готові заплатити за м'ясо та м'ясні
продукти. Як жива тварина перетворюється на м'ясо, і м’ясо рухається вздовж лінії розподілу
(від забою, переробників, роздрібних торговців і, нарешті, до споживача), якість стає все
більш важливою, а характеристики якості змінюються. М’ясо PSE та DFD виглядає
непривабливо та дискримінується споживачами. Порівняно зі звичайним м’ясом вони мають
погані характеристики обробки, знижують вихід м’яса і високий потенціал псування.
Також може виникнути небезпека, що споживачі почнуть пов’язувати неякісне м’ясо з
проблемами харчової безпеки.
Що таке м'ясо PSE і DFD? Умови м’яса PSE та DFD описані у зв’язку з
характеристиками нормального м’яса. Сьогодні можна припустити, що обидві умови
зустрічаються у всіх видів залежно від того, як поводилися з тваринами перед забоєм.
Подібним чином, кінцеве значення pH 6,2 може бути дозволено для м’яса DFD
залежно від виду. У наведених вище визначеннях також не враховуються відмінності в
різних м’язах туші, тому при оцінці м’яса як PSE або DFD необхідно враховувати незначні
міркування.
