СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІЙ ІЗ НЕТРАДИЦІЙНИХ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

Abstract

У статті розглянуто сучасні тенденції розвитку ринку рослинних олій холодного пре- сування в умовах зростаючого попиту на натуральні, екологічно чисті та функціональні харчові продукти. Сучасний стан харчової промисловості характеризується стійкою тенденцією до зростання попиту на продукти з високим вмістом біологічно активних речовин. Серед рослинних олій особливе місце займають лляна, гарбузова та кунжутна, які є цінними джерелами незамінних жирних кислот, антиоксидантів і вітамінів. Вод- ночас збереження цих компонентів значною мірою залежить від обраного способу їх отримання. Технологія холодного пресування дедалі частіше розглядається як один із най- більш раціональних методів виробництва олій преміум-сегмента. На відміну від терміч- них і хімічних методів екстракції, холодний віджим дає змогу мінімізувати деструктивні процеси в сировині та забезпечити максимальне збереження природного складу продукту. Це підтверджується результатами сучасних наукових досліджень у галузі харчових тех- нологій, які підкреслюють переваги щадних методів обробки рослинної сировини. У роботі проаналізовано технологічні особливості виробництва олій із нетрадиційних олійних культур, зокрема льону, гарбуза та кунжуту. Охарактеризовано основні етапи технологічного процесу холодного пресування, що включають очищення, подрібнення, віджимання та фільтрацію сировини, а також наведено приклади сучасного обладнання вітчизняних виробників. Особливу увагу приділено впливу підготовки сировини та пара- метрів технологічного процесу на якість кінцевого продукту. Встановлено, що дотри- мання умов кондиціювання насіння за вологістю та контроль температурного режиму під час пресування є визначальними факторами збереження біологічно активних речовин і жирнокислотного складу олій. Показано, що, незважаючи на дещо нижчий вихід продук- ції порівняно з екстракційними методами, холодний віджим забезпечує отримання олій з високими показниками якості, зокрема за кислотним і перекисним числами, що відпові- дають сучасним вимогам безпеки. Обґрунтовано доцільність використання технології холодного пресування як ефектив- ної основи для виробництва функціональних харчових продуктів. Результати дослідження підтверджують перспективність розвитку виробництва рослинних олій холодного пре- сування та їх важливу роль у формуванні асортименту продуктів здорового харчування. Ключові слова: холодний віджим, рослинні олії, льон, гарбуз, кунжут, якість олії, функціональні продукти, технологія виробництва.