Аннотации:
Актуальною проблемою є забезпечення безпеки та функціональності харчової та косметичної продукції. Одним із перспективних шляхів її вирішення є розробка та викори-стання безпечних натуральних харчових барвників. Ці сполуки, окрім надання продуктам забарвлення, є джерелами біологічно активних речовин, що зумовлює можливість форму-вання функціональних властивостей кінцевих продуктів.Метою даної роботи є оцінка біотехнологічного потенціалу антоціанів, екстрагова-них з вичавок винограду сорту Одеський чорний.Оцінка антоціанових барвників здійснювалася відповідно до вимог ДСТУ-Н CODEX STAN 192:2014.Для ідентифікації антоціанів застосовано метод ІЧ-спектроскопії з використанням спектрофотометра IRTracer-100 (Shimadzu, Японія). Екстракт було піддано хромато-графічному розділенню за допомогою системи Agilent 1200 Series HPLC–DAD. Іденти-фікацію компонентів екстракту антоціанів проводили за допомогою Agilent 6500 Series Accurate-Mass Quadrupole Time-of-Flight (Q-TOF) LC/MS QLC/TOF MS. Дослідження антирадикальної активності антоціанів та комплексу антоціанів з аніонними полісахари-дами проводили методом DPPH (2,2-дифеніл-1-пікрилгідразил). Досліджено залежність вмісту антоціанів у розчині від часу екстрагування при різних способах вилучення. Дослі-джено властивості антоціанового барвника, отриманого з вичавок винограду. Встанов-лено чітку математичну залежність вмісту антоціанів у розчині від часу екстрагування при різних способах його вилучення. Визначено, що екстракти антоціанів з вичавок вино-граду сорту Одеський чорний проявляють антирадикальну активність. Оцінка біотехно-логічного потенціалу антоціанів, виділених із вичавок винограду сорту Одеський чорний, показала, що екстракти антоціанів можуть бути використані як барвники та джерела біологічно активних речовин у виробництві харчових продуктів і косметичних виробів.
