Аннотации:
Робота присвячена обґрунтуванню використання інгредієнтів функціонального спрямування при виробництві хлібобулочних виробів. Розробка нових рецептур хліба, що містять фізіологічно функціональні інгредієнти, дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів. На відміну від звичайних продуктів, харчова цінність функціональних продуктів визначається особливостями харчування споживачів цих продуктів. Для того, щоб змінити харчову цінність хлібобулочних виробів у потрібному напрямку, необхідно ввести додаткові інгредієнти, передбачені рецептурою, або видалити небажані інгредієнти. Враховуючи корисні властивості пшеничних висівок, волоських горіхів та насіння льону ми розробили рецептуру збагачених багетів з різним вмістом зазначених нутрієнтів, за основу та для порівняння брали класичний варіант.
Результати дослідження нутрієнтного складу показали, що у дослідних зразках першого і другого варіанту збільшився показник калорійності, також збільшилася кількість білка, жирів і клітковини. Порівняно з контролем спостерігається зменшення вуглеводів, тільки у третьому варіанті їх кількість залишається майже на тому ж рівні за рахунок більшої кількості пшеничних висівок. Аналіз хімічного складу розроблених зразків показує, що введення у рецептуру інгредієнтів функціонального спрямування дозволяє також збільшити кількість бета каротину і вітамінів А та В5, незначно підвищується і кількість вітаміну С. Додавання висівок підвищує вміст харчових волокон, вітамінів групи В та корисних мікроелементів.
Розроблена рецептура багетів функціонального спрямування може бути впроваджена у крафтове виробництво кафе, пекарень і кожен з трьох варіантів має свої переваги – від вмісту білка і жиру і калорійності як у першому зразку, так і збільшення кількості клітковини і зменшення калорійності у третьому зразку.
