Аннотации:
Останні роки все більшого попиту мають функціональні продукти харчування. Відомо,
що їх створюють з метою покращення традиційних продуктів харчування, шляхом підви-
щення харчової цінності, збагаченням нутрієнтами чи наділенням дієтичними або ліку-
вальними властивостями. Дані вироби попри вищу ціну, набувають все більшого попиту
завдяки кращій якості та корисного впливу на організм. Дана тенденція з розробки функ-
ціональних рецептур стосується майже всіх галузей харчової промисловості, а особливо
виробництво хлібобулочних виробів.
До найперспективніших способів фортифікації хлібобулочних виробів належать
наступні: часткова заміна пшеничного борошна іншими видами, а також використання
різних рослинних добавок. Кожен з цих методів має свої переваги та недоліки і є пер-
спективними для галузі, оскільки завдяки ним можна розширити асортимент спеціаль-
ної продукції та покращити споживчі властивості готових виробів. В роботі наведені
результати теоретичних досліджень з використанням лікарської рослинної сировини
у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення.
На основі проведених досліджень, обґрунтовано використання вітчизняної рослинної
сировини, яка має лікувальні властивості, а саме м’яти, ромашки, кульбаби в рецептур-
ному складі хлібобулочних виробів. Проаналізовано хімічний склад основних інгредієнтів
рослинної сировини, які використовуються як функціональні інгредієнти в рецептурі хлі-
бобулочних виробів. Встановлено, що використання в якості харчових добавок рослинної
сировини, як порошок м’яти, ромашки та кульбаби, в раціональному співвідношенні доз-
воляє отримати хлібобулочні вироби з функціональними властивостями високої якості.
