Аннотации:
Соуси стали невід’ємною складовою раціону, мета їх полягає в збагаченні страв есенційними нутрієнтами. Аналіз асортименту соусної продукції вказав на збільшення попиту серед споживачів, що спричинило пошук нових смаків для данного виду продукції. Недоліком соусів, що виготовляються промисловістю є використання дорогих імпортних інгредієнтів, тому актуальним є вивчення перспективних локальних культур і виробництво на їх основі нових соусів, в тому числі і спеціального призначення.
Проаналізувавши нетрадиційні локальні рослини було обрано плоди зізіфуса і ягоди дикої смородини (репис). Перевагою даних культур є значне поширення на теренах півдня України, невибагливість у вирощуванні і найголовніше багатий вміст життєво необхідних нутрієнтів. Використання зізіфусу та репису дозволить створити нову продукцію з підвищеним вмістом есенційних речовин та принципово новими смаковими властивостями. Перевага надана була виробництву солодких соусів. В якості структуроутворювача обрано гуміарабік.
З метою вивчення оптимально співвідношення рецептурних компонентів були дослідженні структурно-механічні властивості системи пюре з внесенням різного співвідношення інгредієнтів. Встановлено, що найбільш раціональним є співвідношення яблучного пюре до пюре зізіфуса 80:20, а яблучного пюре до пюре реписа 40:60. Встановлено, що технологічний процес виробництва соусів з використанням локальної сировини не ускладнюється порівняно з традиційною технологією, однак використання нетрадиційної сировини, дозволяє розширити асортимент соусної продукції із збалансованим хімічним складом.
Згідно з проведеними дослідженнями обґрунтовано раціональні інтервали вмісту основних рецептурних компонентів нових плодово-ягідних соусів з локальної сировини, а саме: яблучного пюре, пюре з зізіфусу або репису (дика смородина). Перспективою подальших досліджень є більш детальне вивчення хімічних показників та вивчення змін мікробіологічних показників якості в процесі зберігання солодких соусів з плодово-ягідної сировини з подальшим впровадженням запропонованих технологій в закладах ресторанного господарства.
