Порівняльна оцінка сировини для виробництва безглютенового прісного тіста

Abstract

Враховуючи темп життя сучасної людини та збільшення хвороб, які безпосередньо пов’язані з харчуванням, виникає необхідність перегляду раціонів та створення продук- тів спеціального призначення. Відповідно до даних Всесвітньої організації охорони здо- ров’я щороку спостерігається збільшення хворих на целіакію, що викликана алергічною реакцією на глютен. Це хронічне довічне імунозапальне захворювання, через що хворим необхідно пожиттєво дотримуватися безглютенової дієти. Глютен міститься в білку злакових культур, таких як пшениця, овес, жито, ячмінь. Отже, виникає необхідність пошуку перспективних аналогів для виробництва борошняних страв і виробів. Враховуючи попит на напівфабрикати борошняних кулінарних виробів, таких як варе- ники, пельмені, хінкалі тощо, у статті розглянуто можливість виробництва прісного безглютенового тіста для них. З огляду на різноманітні фактори предметом дослідження було обрано рисове та кукурудзяне борошно. Отримані дані свідчать, що водопоглинальна здатність борошна кукурудзяного і рисового наближена до контрольного зразка пшенич- ного борошна, тому використання цієї сировини не повинно сильно впливати на структур- но-механічні властивості тіста. Згідно з проведеними дослідженнями кінематичної в’язкості тіста визначено, що меншу в’язкість має тісто з рисового борошна, порівняно з кукурудзяним, а це призво- дить до необхідності збільшення частки цього виду борошна в рецептурі. Проведені експериментальні проробки з виробництва прісного тіста з борошна риса і кукурудзи у різних пропорціях доводять це твердження. Встановлено, що оптимальним є таке спів- відношення борошна рисового до кукурудзяного: 75:25. За органолептичними показниками розроблена рецептура прісного тіста не поступалася контрольному зразку з пшеничного борошна. З огляду на це вважаємо, що зазначене дослідження має вагоме значення для хво- рих на целіакію і дає можливість розширити щоденний раціон різноманітними стравами. Ключові слова: целіакія, прісне тісто, напівфабрикат, безглютенове борошно, глютен.