Abstract:
Враховуючи темп життя сучасної людини та збільшення хвороб, які безпосередньо
пов’язані з харчуванням, виникає необхідність перегляду раціонів та створення продук-
тів спеціального призначення. Відповідно до даних Всесвітньої організації охорони здо-
ров’я щороку спостерігається збільшення хворих на целіакію, що викликана алергічною
реакцією на глютен. Це хронічне довічне імунозапальне захворювання, через що хворим
необхідно пожиттєво дотримуватися безглютенової дієти. Глютен міститься в білку
злакових культур, таких як пшениця, овес, жито, ячмінь. Отже, виникає необхідність
пошуку перспективних аналогів для виробництва борошняних страв і виробів.
Враховуючи попит на напівфабрикати борошняних кулінарних виробів, таких як варе-
ники, пельмені, хінкалі тощо, у статті розглянуто можливість виробництва прісного
безглютенового тіста для них. З огляду на різноманітні фактори предметом дослідження
було обрано рисове та кукурудзяне борошно. Отримані дані свідчать, що водопоглинальна
здатність борошна кукурудзяного і рисового наближена до контрольного зразка пшенич-
ного борошна, тому використання цієї сировини не повинно сильно впливати на структур-
но-механічні властивості тіста.
Згідно з проведеними дослідженнями кінематичної в’язкості тіста визначено, що
меншу в’язкість має тісто з рисового борошна, порівняно з кукурудзяним, а це призво-
дить до необхідності збільшення частки цього виду борошна в рецептурі. Проведені
експериментальні проробки з виробництва прісного тіста з борошна риса і кукурудзи
у різних пропорціях доводять це твердження. Встановлено, що оптимальним є таке спів-
відношення борошна рисового до кукурудзяного: 75:25. За органолептичними показниками
розроблена рецептура прісного тіста не поступалася контрольному зразку з пшеничного
борошна. З огляду на це вважаємо, що зазначене дослідження має вагоме значення для хво-
рих на целіакію і дає можливість розширити щоденний раціон різноманітними стравами.
Ключові слова: целіакія, прісне тісто, напівфабрикат, безглютенове борошно,
глютен.
