Abstract:
Перспективною сировиною для промислової
переробки і виробництва консервованого напівфабрикату є
виноградний лист. Метою роботи було дослідити листя локальних
технічних сортів винограду і визначити можливість його переробки.
Аналіз літературних даних вказав про необхідність вивчення лише
світлих сортів, зважаючи на це були проаналізовані 6 технічних сортів
винограду: Шардоне, Рислінг, Ркацителі, Іршаї олівер, Мускат
одеський, Трамінер рожевий. Основною вимогою до листя була його
форма, за даним параметром найкращими були зразки Мускату
одеського, Рислінгу та Ркацителі. Дослідна партія була консервована
ферментативним методом. Встановлено, що консервована продукція
має гарні органолептичні та мікробіологічними показники.
Запропонована технологія дає можливість розширити асортимент
консервованої продукції і є перспективною для реалізації в закладах
ресторанного господарства.
