Удосконалення технології кексів за рахунок використання місцевої сировини

Abstract

метою досліджень стала розробка нового виду кексу підвищеної харчової і біологічної цінності. В якості контролю було обрано кекс «Столичний», виготовлений за традиційною рецептурою. В якості функціональних інгредієнтів використовували порошки з хурми та плоди ірги. Якість кексів оцінювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Враховуючи технологічні особливості сировини розроблено технологію кексу «Південний» з порошком із хурми і плодами ірги. Визначено максимальну кількість добавки, яку можна ввести до тіста без погіршення якості готового продукту. На основі проведених досліджень було визначено оптимальне співвідношення основних рецептурних інгредієнтів, що дало можливість отримати кекс з гарними технологічними і органолептичними показниками. Органолептична оцінка показала, що дослідні зразки мали гарний зовнішній вигляд та правильну форму, а структурно- механічні властивості розробленого кексу знаходяться на рівні з контролем та відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Для кожної нової продукції важливим є безпечність розробленого виробу. Було здійснено дослідження мікробіологічної безпечності кексу "Південий". Проби зразків кексів відбиралися після 12, 24, 36, 72 год. зберігання. Відсутність шкідливих для здоров’я мікроорганізмів дозволяє стверджувати про безпечність виробів. Результати проведених дослідів доводять, що використання порошків хурми та ірги у виробництві кексів є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно цінними компонентами, вітамінно-мінеральними комплексами та сполуками антиоксидантами, що містяться в даній сировинні.