Оптимізація рецептурного складу заморожених млинців з м’ясним фаршем

Abstract

Метою статті є оптимізація рецептури заморожених млинців з м’ясним фаршем підвищеної біологічної цінності. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок щодо перспективності розширення асортименту заморожених млинців з м’ясним фаршем як одних з найпопулярніших. Проведено аналіз сучасних досліджень цього напряму і встановлено необхідність розроблення нових ресурсозберігаючих технологій заморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності. Предмет дослідження – технологія, млинцевий напівфабрикат, м’ясний фарш, харчові порошки з топінамбура і баклажанів. Визначено перспективні харчові добавки. Розроблено рецептуру напівфабрикату млинців. За відпрацювання технологічних рішень виробництва оболонки для млинців з порошком топінамбура дозування порошку варіювали від 1 до 5 % з кроком 1 % , а для фаршу заміна м’ясної сировини на відновлений порошок з баклажанів становила від 2 до 20 % з кроком 4 %. За даними аналізу органолептичних показників якості напівфабрикату млинцевого (оболонка) встановлено раціональне дозування порошку з топінамбура, що дорівнює 2 %. За даними досліджень встановлено раціональну кількість відновленого порошку з баклажанів – 10 % до загальної маси напівфабрикатів. Наведено дані дослідження органолептичних, мікробіологічних показників якості. Встановлено, що хімічний склад розроблених млинчиків з додаванням порошків топінамбура (оболонка) та баклажанів (фарш) мають більш збалансований склад за поживними та есенціальними речовинами. Досліджено, що за мікробіологічними показниками розроблений млинцевий напівфабрикат є безпечним. Дані досліджень доводять, що обрані порошки баклажанів і топінамбура, а також у перспективі інші овочеві порошки є ефективними продуктами функціонального харчування. Отже, ці продукти можуть бути запропоновані для масового використання у виробництві борошняних кулінарних виробів, зокрема млинців.