Abstract:
Метою статті є оптимізація рецептури заморожених млинців з м’ясним
фаршем підвищеної біологічної цінності. На підставі моніторингу ринку
харчової продукції було зроблено висновок щодо перспективності розширення асортименту заморожених млинців з м’ясним фаршем як одних з
найпопулярніших. Проведено аналіз сучасних досліджень цього напряму і
встановлено необхідність розроблення нових ресурсозберігаючих технологій заморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності.
Предмет дослідження – технологія, млинцевий напівфабрикат, м’ясний
фарш, харчові порошки з топінамбура і баклажанів.
Визначено перспективні харчові добавки. Розроблено рецептуру напівфабрикату млинців. За відпрацювання технологічних рішень виробництва
оболонки для млинців з порошком топінамбура дозування порошку варіювали від 1 до 5 % з кроком 1 % , а для фаршу заміна м’ясної сировини на
відновлений порошок з баклажанів становила від 2 до 20 % з кроком 4 %.
За даними аналізу органолептичних показників якості напівфабрикату
млинцевого (оболонка) встановлено раціональне дозування порошку з топінамбура, що дорівнює 2 %.
За даними досліджень встановлено раціональну кількість відновленого
порошку з баклажанів – 10 % до загальної маси напівфабрикатів.
Наведено дані дослідження органолептичних, мікробіологічних показників якості. Встановлено, що хімічний склад розроблених млинчиків з
додаванням порошків топінамбура (оболонка) та баклажанів (фарш) мають
більш збалансований склад за поживними та есенціальними речовинами.
Досліджено, що за мікробіологічними показниками розроблений млинцевий напівфабрикат є безпечним.
Дані досліджень доводять, що обрані порошки баклажанів і топінамбура, а також у перспективі інші овочеві порошки є ефективними продуктами
функціонального харчування. Отже, ці продукти можуть бути запропоновані
для масового використання у виробництві борошняних кулінарних виробів,
зокрема млинців.
