Визначення харчової та біологічної цінності риби за допомогою тест-організмів

Abstract

Для біологічної оцінки риби та рибопродуктів нами було використано мікрометод біологічної оцінки риби у розробленій нами модифікації. Однак описаний експрес-метод визначення біологічної цінності продуктів тваринництва з використанням як тест-організму інфузорії Тетрахімена піріформіс у процесі проведення досліджень виявив недоліки. Особливо суттєвими ці недоліки виявились у разі визначення біологічної цінності риби та рибної продукції. У описаних та застосованих нами методичних рекомендаціях пропонується брати наважку продукту однаковою за кількістю азоту. Азот у наважці необхідно попередньо визначити одним із наявних методів або використовувати дані таблиці розрахунку наважок проб, що досліджуються. Таким чином, для аналізу фактично використовують різні наважки піддослідного матеріалу й однакову кількість білка. Такий метод досліджень виявився точним, коли за мету ставили визначення коефіцієнта ефективності білка (КЕБ). Під час визначення відносної харчової цінності (ВХЦ) м’яса риб, де, як відомо, крім білка, присутні інші речовини, які стимулюють ріст та розвиток тест-організмів, наприклад небілкові азотні сполуки. З урахуванням зазначеного під час проведення досліджень нами бралися однакові наважки проб риби, що досліджувалась, з метою отримання співставних результатів під час дослідження однотипних субстратів. Під час проведення досліджень було встановлено, що хімічний склад риб та рибних продуктів, а саме вміст білка, жиру, вологи, мінеральних речовин сильно змінюється залежно від віку, виду, часу та місця вилову, середовища мешкання, способу переробки та інших біотичних та абіотичних факторів, що дає змогу використовувати таблиці розрахунків за вмістом білка у пробах, що досліджуються. Під час визначення біологічної цінності риби виявилось недоцільним кип’ятити проби перед посівом інфузорій, позаяк у разі термообробки зразків низка живильних речовин руйнується або змінює свої властивості. Крім того, можливе руйнування термолабільних токсичних та інших речовин у разі їх наявності у піддослідних зразках. Трудомістким виявився процес підрахунку кількості інфузорій у камері Фукс-Розенталя або Горяєва. Метод, заснований на використанні як тест-організмів інфузорій, дає змогу провести визначення біологічного потенціалу рибопродуктивності водойм. При цьому визначають загальну біологічну цінність риби, а потім біологічний потенціал біопродуктивності водойм, оскільки між цими показниками є кількісно-якісний зв’язок. Показник відносної біологічної цінності (ВБЦ) беруть як основу для підрахунку біологічного потенціалу (БП) виробленої за відповідною технологією продукції. Біологічний потенціал розраховують за формулою: × = КП ВБЦ БП 100 , де: КП – кількість продукту (вал), виробленого за технологією, що оцінюється (у т, ц, кг на 1 га водойми); ВБЦ – відносна біологічна цінність риби, вирощеної за такою технологією; 100 – коефіцієнт переводу з відносної величини (100%) в абсолютну (кг, ц, т); БП – біологічний потенціал у вигляді номінального продукту (кг, ц, т) на 1 га водойми. Під час зрівняння наявних, запропонованих або тих, що вивчаються технологічних режимів вирощування ставової риби, біологічний потенціал розраховується для кожної технології та на основі отриманих даних визначають різницю у відсотках. Біологічний потенціал характеризує зрівняльну характеристику вивчених технологій вирощування риби за номінальним продуктом (кг, ц, т). У ставовому рибництві біологічний потенціал виражає біологічну ефективність виробництва. Кінцевим результатом господарської діяльності має стати кількісно-якісна оцінка потенціальної рибопродукції. У зв’язку з цим оцінка рибопродуктивності тільки за валовим об’ємом виробництва недостатня. Необхідно визначити біологічну цінність риби та з урахуванням цього встановити вартість. Це майже 188 Таврійський науковий вісник № 110. Частина 2 можливо здійснити у разі використання в лабораторній практиці вказаного нами експрес-методу біологічної оцінки риби. Визначення біологічної цінності риби дає змогу вирішити такі практичні проблеми рибництва, як оптимальний підбір видів риб з оптимальним їх співвідношенням та відповідними щільностями посадки; вивчення біологічної цінності риби, що вирощується: розборка рекомендацій щодо технології та біонормативів вирощування риби, визначення термінів та засобів вилову, транспортування та зберігання свіжої товарної ставової риби. У зв’язку з викладеним було поставлено завдання спростити метод, зробити його придатним для дослідження риби та рибних продуктів простим та придатним для практичного використання в умовах виробництва. За результатами виконаних досліджень із використанням експрес-методу визначення біологічної цінності риби та рибопродуктів було запропоновано його модифікацію. Основні принципи модифікації полягають у такому: − під час визначення біологічної цінності м’яса риби доцільне використання однієї наважки продукту масою 50 мг у трьох повторах; − як середовище для розчинення піддослідного матеріалу доцільно використовувати просте та не вартісне середовище, а саме 0,56 розчин морської солі. У цьому середовищі інфузорії зберігають життєздатність до 30 діб, чого достатньо для лабораторної практики; − підготовлені проби не кип’ятити, а всі роботи, пов’язані з постановкою досліду, проводити з дотриманням правил для бактеріологічних досліджень; − як контроль доцільно використовувати середовище для перетримки; − підрахунок інфузорій проводити на третю добу досліджень.