Аннотации:
У статті розглянуто сучасні технологічні підходи до виробництва пельменів та вареників із використанням цільнозернового борошна. Проаналізовано особливості застосування цільнозернового борошна як інгредієнта з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, а також його вплив на технологічні властивості тіста. Наведено порівняльну характеристику харчової та енергетичної цінності пшеничного борошна вищого сорту і різних видів цільнозернового борошна. Визначено основні технологічні труднощі, пов’язані з використанням цільнозернової сировини, зокрема зниження еластичності тіста та зміни його структурно-механічних властивостей. Розглянуто шляхи вдосконалення виробничого процесу шляхом застосування сучасного тістомісильного обладнання, автоматизованих ліній формування виробів, функціональних інгредієнтів та технологій шокового заморожування. Обґрунтовано доцільність використання цільнозернового борошна для розширення асортименту заморожених напівфабрикатів і створення продукції, орієнтованої на споживачів, які надають перевагу здоровому харчуванню. Встановлено, що поєднання інноваційних технологічних рішень із використанням цільнозернової сировини сприяє підвищенню якості готової продукції, її поживної цінності та конкурентоспроможності на ринку.
