Abstract:
Функціональні продукти рослинного походження, зокрема ягоди, є важливим компонентом здорового харчування завдяки високому вмісту біоактивних сполук, таких як фенольні компоненти – антоціани, флавоноїди, дубильні речовини та фенолкарбонові кислоти. Ці сполуки проявляють антиоксидантну, протизапальну та імуностимулюючу активність, взаємодіючи з цукрами та органічними кислотами, що визначає органолептичні та функціональні властивості плодів. Метою дослідження є комплексний аналіз фізико-хімічних показників свіжих ягід суниці (Fragaria × ananassa ‘Pegas’), малини (Rubus idaeus ‘Polka’), ожини (Rubus fruticosus ‘Natchez’) та лохини (Vaccinium corymbosum ‘Chandler’) у споживчій стиглості протягом 2020–2022 років. Визначали рН, масову частку цукрів і органічних кислот, вміст аскорбінової кислоти та концентрацію нітратів, оцінюючи вплив кліматичних умов на біохімічний склад та безпечність продукції.
Результати показали зростання рН ягід протягом досліджуваного періоду, що свідчить про зменшення кислотності. Максимальний вміст органічних кислот і вітаміну С зафіксовано у 2020 році при помірному зволоженні, тоді як у 2022 році при підвищених середньомісячних температурах переважав вміст цукрів, формуючи більш солодкий смак і збалансований смаковий профіль. Концентрація нітратів залишалася в межах нормативів України та ЄС, підтверджуючи безпечність продукції.
Отримані дані свідчать про значний вплив агрокліматичних факторів на співвідношення органічних кислот, цукрів і вітаміну С, а також про стабільність показників безпечності. Практичне значення результатів полягає у прогнозуванні якості ягід, оптимізації агротехнологій та підвищенні конкурентоспроможності українських ягід на внутрішньому й міжнародному ринках, а також у розвитку інноваційних продуктів функціонального харчування.
