УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СОУСІВ

Abstract

У даній роботі розглянуто питання удосконалення технологічного процесу виробни- цтва соусів із фокусом на підвищення їхньої харчової цінності, органолептичних харак- теристик та функціональної спрямованості. Особливу увагу приділено розробці горіхо- вого соусу на основі смаженого арахісу із застосуванням суміші рослинних олій, зокрема кунжутної та оливкової. Соуси є важливою складовою раціону людини, оскільки не лише поліпшують смак і вигляд страв, а й здатні бути джерелами корисних нутрієнтів, зокрема незамінних жирних кислот, антиоксидантів і вітамінів. У межах дослідження проаналізовано технологічні етапи виробництва соусу, включа- ючи обсмажування, подрібнення, змішування та оцінку якості готового продукту. Прове- дено порівняльне дослідження трьох зразків соусу з різним співвідношенням кунжутної та оливкової олій: 1:1, 1:2, 2:1. Найкращі органолептичні показники, а саме збалансований кисло-солодкий смак, приємний аромат смаженого арахісу та ніжна кремоподібна тек- стура, продемонстрував зразок із співвідношенням 1:2 (кунжутна:оливкова). Зазначене співвідношення забезпечує також оптимальний баланс між мононенасиченими та полі- ненасиченими жирними кислотами, що сприяє покращенню ліпідного обміну в організмі. У процесі роботи застосовано методи сенсорного аналізу згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 та математичної статистики для обробки отриманих даних. Встановлено, що обрана рецептурна композиція має не лише високу споживчу привабливість, а й потенціал до впровадження у виробництво як функціональний харчовий продукт. Запропонована тех- нологія може бути використана у підприємствах харчової промисловості для розширення асортименту здорових соусів із підвищеною біологічною цінністю.