РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТОВУВАННЯ ХЛІБА НА ЗАКВАСЦІ

Abstract

В статті представлені результати досліджень з розробки технології та рецептури хліба на заквасці. Зазначено, що важливим є використання крафтових технологій в хлібо- пекарській галузі, а саме виробництво хліба на заквасці, враховуючи підвищений інтерес серед споживачів. Хліб на заквасці – традиційний вид хліба, що виготовляється шляхом природної ферментації тіста з використанням живої закваски. Такий хліб має кращі органолептичні показники, вищу харчову цінність та довший термін зберігання, ніж хліб виготовлений за класичною рецептурою. В результаті досліджень розроблено технологію та рецептуру приготування хліба на заквасці з використанням різного співвідношення кількості закваски до маси пшенич- ного борошна. Представлено основні етапи технологічного процесу, що включають під- готовку закваски та замішування тіста. На етапі технологічного процесу замішування тіста додається раніше підготовлена активна закваска. Важливим етапом виробництва є процес ферментація тобто бродіння, який зазвичай триває від 4 до 12 годин або більше в залежності від технології приготування. Під час процесу ферментації формується смак, структура та пористість. Наступним етапом технологічного процесу є форму- вання напівфабрикатів потрібної форми та вистоювання. Після вистоювання сформо- ваних напівфабрикатів здійснювали випіканням. Заключним етапом технологічного про- цесу виробництва хліба на заквасці є процес охолодження. Після охолодження готових зразків рецептурних композицій проводили органолептичний аналіз якісних показників. Органолептичний аналіз якості хліба проводили за результатами балової оцінки за серед- ньою вибіркою 4 рецептурних композицій. Всі зразки порівнювалися з контрольним зраз- ком виготовленим відповідно до ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови». В результаті експериментальних досліджень встановлено, що найвищі показники якості отримала рецептурна композиція 2 з додаванням 10 % закваски до маси пшеничного борошна.