Abstract:
В статті представлені результати досліджень з розробки технології та рецептури
хліба на заквасці. Зазначено, що важливим є використання крафтових технологій в хлібо- пекарській галузі, а саме виробництво хліба на заквасці, враховуючи підвищений інтерес
серед споживачів. Хліб на заквасці – традиційний вид хліба, що виготовляється шляхом
природної ферментації тіста з використанням живої закваски. Такий хліб має кращі
органолептичні показники, вищу харчову цінність та довший термін зберігання, ніж хліб
виготовлений за класичною рецептурою.
В результаті досліджень розроблено технологію та рецептуру приготування хліба
на заквасці з використанням різного співвідношення кількості закваски до маси пшенич- ного борошна. Представлено основні етапи технологічного процесу, що включають під- готовку закваски та замішування тіста. На етапі технологічного процесу замішування
тіста додається раніше підготовлена активна закваска. Важливим етапом виробництва
є процес ферментація тобто бродіння, який зазвичай триває від 4 до 12 годин або більше
в залежності від технології приготування. Під час процесу ферментації формується
смак, структура та пористість. Наступним етапом технологічного процесу є форму- вання напівфабрикатів потрібної форми та вистоювання. Після вистоювання сформо- ваних напівфабрикатів здійснювали випіканням. Заключним етапом технологічного про- цесу виробництва хліба на заквасці є процес охолодження. Після охолодження готових
зразків рецептурних композицій проводили органолептичний аналіз якісних показників.
Органолептичний аналіз якості хліба проводили за результатами балової оцінки за серед- ньою вибіркою 4 рецептурних композицій. Всі зразки порівнювалися з контрольним зраз- ком виготовленим відповідно до ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні
технічні умови». В результаті експериментальних досліджень встановлено, що найвищі
показники якості отримала рецептурна композиція 2 з додаванням 10 % закваски до маси
пшеничного борошна.
