АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАС

Овдієнко, Крістіна

dc.contributor.author	Овдієнко, Крістіна
dc.date.accessioned	2025-03-18T21:09:34Z
dc.date.available	2025-03-18T21:09:34Z
dc.date.issued	2023-05-10
dc.identifier.citation	https://www.ksau.kherson.ua/files/konferencii/2023/05/mat_konf_1005.pdf	ru
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/10575
dc.description	Передові підприємства України з виробництва свинини мають свої переробні цехи на яких виготовляють різноманітну продукцію. Нами зроблено аналіз технології виготовлення варених ковбас і розрахунок продуктового балансу для виробництва ковбаси "Любительська свиняча". "Любительська свиняча" – це варена ковбаса вищого ґатунку у натуральних або штучних оболонках для широкого споживання. Готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5 см. Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки,хліби м'ясні. Загальні технічні умови» [1] за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним методом визначають фізико-хімічні показники - вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів	ru
dc.description.abstract	АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАС	ru
dc.publisher	«Молодь - науці і виробництву: Актуальні питання харчової промисловості»: ІІ Всеукраїнська науково-технічна конференції здобувачів вищої освіти і молодих учених: тези доповідей, Херсон, 10 травня 2023р. [Електронне видання] – Херсон: ХДАЕУ, 2023. - 132 с.	ru
dc.subject	свинарство, дослідження, вплив, ефективність, переробка,ковбаси,варені ковбаси	ru
dc.title	АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ВАРЕНИХ КОВБАС	ru
dc.type	Thesis	ru