Description:
Передові підприємства України з виробництва свинини мають свої переробні цехи на
яких виготовляють різноманітну продукцію. Нами зроблено аналіз технології виготовлення
варених ковбас і розрахунок продуктового балансу для виробництва ковбаси "Любительська
свиняча".
"Любительська свиняча" – це варена ковбаса вищого ґатунку у натуральних або
штучних оболонках для широкого споживання. Готується зі свинини, додаються шпик і
спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі
батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з
інтервалом 5 см.
Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів
ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки,хліби м'ясні. Загальні технічні умови»
[1] за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і
запахом. Лабораторним методом визначають фізико-хімічні показники - вміст кухонної солі,
нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім
виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони
правильної форми з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу,
злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на
штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути
пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору. На розрізі фарш
рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру
для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей,
без сторонніх присмаків і запахів
