Abstract:
Особлива користь квасолі в її харчовій цінності, а саме у гармонійному
поєднанні високоякісного білку з цукром, крохмалем, вітамінами,
мінералами і незамінними амінокислотами. Такий нутрієнтний комплекс
позитивно позначається загалом на стані організму Термічна обробка є обов’язковою для квасолі через наявність таких сполук, як інгібітори трипсину, лектини, фітати, поліфеноли (особливо дубильні речовини) та олігосахариди (рафіноза та стахіоза), які можуть негативно вплинути на поживну цінність. У білій квасолі традиційне приготування позитивно впливає на біодоступність Ca, Zn і Fe. Дослідження показали, що засвоюваність і, отже, засвоєння Fe можна покращити шляхом
термічної обробки за рахунок розриву зв’язків білок-залізо.
