Розробка рецептурної композиції консервів функціонального призначення «Варення з кульбаби».

Abstract

Стаття присвячена актуальному питанню розробки нових функціональних харчо- вих продуктів з нетрадиційної рослинної сировини. Застосування кульбаби як рослини з лікувальними властивостями обґрунтоване очікуваним позитивним впливом на орга- нізм людини у випадку регулярного її споживання. Аналіз останніх досліджень щодо шляхів використання цієї культури вказав на розробки у хлібобулочній, кондитерській галузях та у виробництві безалкогольних напоїв. У консервуванні існує розробка фрук- тового желе з квітів кульбаби, а також практика застосування її екстракту у якості антиоксиданту. У випадку використання рослини як основної сировини можна отримати новий про- дукт функціонального призначення, зокрема консерви «Варення з кульбаби». Визначено, що на якісні характеристики асортименту можуть вплинути кількісне співвідношення компонентів, їх номенклатура та спосіб підготовки перед переробкою. Як негативний результат досліджень, можливе виникнення неприйнятного зовнішнього вигляду кон- сервів за рахунок темного відтінку або неприйнятної смакоароматичної композиції. За прототип у процесі розробки рецептури прийнято варення з пелюсток чайної троянди, оскільки як основну сировину приймаємо квіти кульбаби задля попередження гіркого смаку харчової продукції. У процесі розробки консервів «Варення з кульбаби» запропоновано шість варіацій рецептур. Серед них найкращими органолептичними властивостями відзначився четвер- тий зразок з лимоном та апельсином. Під час експериментального дослідження визна- чено, що колір готової продукції варіюється від жовтого до карамельного в залежно- сті від тривалості варки та очікуваного результату. Отримане варення за сенсорними властивостями нагадує квітковий рідкий мед. Шматочки цитрусових посилюють пози- тивне візуальне сприйняття. Перспективами подальших досліджень є визначення тех- нологічних параметрів переробки, які впливають на технічну стерильність та термін зберігання консервів.