Abstract:
Стаття присвячена актуальному питанню розробки нових функціональних харчо-
вих продуктів з нетрадиційної рослинної сировини. Застосування кульбаби як рослини
з лікувальними властивостями обґрунтоване очікуваним позитивним впливом на орга-
нізм людини у випадку регулярного її споживання. Аналіз останніх досліджень щодо
шляхів використання цієї культури вказав на розробки у хлібобулочній, кондитерській
галузях та у виробництві безалкогольних напоїв. У консервуванні існує розробка фрук-
тового желе з квітів кульбаби, а також практика застосування її екстракту у якості
антиоксиданту.
У випадку використання рослини як основної сировини можна отримати новий про-
дукт функціонального призначення, зокрема консерви «Варення з кульбаби». Визначено,
що на якісні характеристики асортименту можуть вплинути кількісне співвідношення
компонентів, їх номенклатура та спосіб підготовки перед переробкою. Як негативний
результат досліджень, можливе виникнення неприйнятного зовнішнього вигляду кон-
сервів за рахунок темного відтінку або неприйнятної смакоароматичної композиції. За
прототип у процесі розробки рецептури прийнято варення з пелюсток чайної троянди,
оскільки як основну сировину приймаємо квіти кульбаби задля попередження гіркого смаку
харчової продукції.
У процесі розробки консервів «Варення з кульбаби» запропоновано шість варіацій
рецептур. Серед них найкращими органолептичними властивостями відзначився четвер-
тий зразок з лимоном та апельсином. Під час експериментального дослідження визна-
чено, що колір готової продукції варіюється від жовтого до карамельного в залежно-
сті від тривалості варки та очікуваного результату. Отримане варення за сенсорними
властивостями нагадує квітковий рідкий мед. Шматочки цитрусових посилюють пози-
тивне візуальне сприйняття. Перспективами подальших досліджень є визначення тех-
нологічних параметрів переробки, які впливають на технічну стерильність та термін
зберігання консервів.
