ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Abstract

В статті проведено аналіз шляхів підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів та розглянуто основні способи їх реалізації. Відомо, що на сьогоднішній день розроблено технології виробництва хлібобулочних виробів для здорового харчування, профілактики та зниження ризику найпоширеніших видів захворювань: гіпертонії, атеросклерозу, ожиріння, а також для підвищення імунітету та захисту від негативного впливу навколишнього середовища. Дослідження показує, що використання функціональних інгредієнтів під час приготування хлібобулочних виробів дозволяє збагатити продукт незамінними амінокислотами, ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та вітамінами, що дозволяє значно підвищити харчову та біологічну цінність. Результати експериментальних досліджень та економічні розрахунки свідчать про доцільність впровадження таких рецептур та технологій у виробництво. Показано, що на сьогодні головним завданням вітчизняної харчової промисловості є розробка нових технологій для переробки сільськогосподарської сировини в високоякісні продукти, які сприяють профілактиці захворювань та компенсують дефіцит вітамінів, мікро- та макроелементів й інших корисних речовин. Основними чинниками, які впливають на виробництво хлібобулочних виробів, є наявність сировини, енергозабезпечення, логістика, трудові ресурси. Однак, основною причиною падіння виробництва є втрата залишків виробничих потужностей та втрата врожаїв зернових, способів зберігання та переробки ускладняються проблемами. Зміни логістичних шляхів та зниження доходності агропідприємств через блокування експорту зернових та падіння цін на внутрішньому ринку призвели до нестачі ринку добрив та засобів захисту рослин, що відобразилося на якості зернових поточного сезону. Використання насіння льону та конопель у хлібобулочних виробах викликає особливий інтерес як цінний харчовий інгредієнт. Насіння конопель містить жирні кислоти омега-6 і омега-3, високоякісний білок, харчові волокна і мінерали, а також є важливим функціональним інгредієнтом з точки зору хімічного складу. Лляне насіння багате на вітаміни, мінерали, містить жирні кислоти омега-6 і омега-3. Основними речовинами лляного насіння є одні з найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, які забезпечують організм енергією і пластичними речовинами, а також метаболізм амінокислот з розгалуженим ланцюгом. Дефіцит вітаміну В1 призводить до серйозних розладів нервової, травної та серцево-судинної систем.Результати проведених експериментальних досліджень з розробки технологій та рецептур безглютенових хлібобулочних виробів показали доцільність заміни традиційного глютенового борошна на безглютенове. Застосування технології та рецептур, спрямоване на поліпшення якості, підвищення біологічної та поживної цінності хлібобулочних виробів спеціального призначення.