Аннотации:
У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено показники якості ковбасних виробів, які регламентуються ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови», адже останні десятиріччя в розвинених країнах під тиском споживачів програми безпеки харчових продуктів були переорієнтовані на всебічний контроль харчових ризиків на всіх стадіях виробництва продовольчої продукції – від сировини до готового продукту, або, як кажуть – «від ферми – до вилки».
На сучасному етапі розвитку харчової промисловості постає проблема виробництва якісних та безпечних для життя і здоров’я людей харчових продуктів. Це найголовніше завдання виробників усіх країн, що дбають про здорову націю та належний рівень життя громадян, тому при вивченні фізико-хімічних показників відповідно до ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів визначають: масову частку вологи; масову частку кухонної солі; масову частук нітрита натрію; температуру в товщі батону; бактерії групи кишкової палички; сальмонели, в 25 г продукта; сульфітредукуючі клостиридії, в 0,01 г продукта та показники безпеки.
Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання, жилування, соління, подрібнення м'яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев'язування шпагатом ковбас, осаджування, обжарювання, варіння, охолодження. У процесі виробництва можуть викати недопустимі дефекти, які не підлягають реалізації у торговельній мережі: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку; деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми; обплавлений шпик; наявність у фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні порожнини (ліхтарі); вироби з температурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби.
