ВИВЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРЕСЕРВІВ ПОКРАЩЕНОЇ ЯКОСТІ

Abstract

У статті на підставі вивчення літературних джерел, щодо хімічного складу журав- лини і бузини визначено перспективу розроблення рецептурного складу та технологіч- ної схеми виробництва рибних пресервів. Характерною особливістю розробленого нами нового виду пресервів є те, що як фруктову заливку використовували свіжий сік із плодів бузини та журавлини. Для виготовлення пресервів, рослинну сировину ми маринували у розчині, який містив: воду – 65,77 %, оцет 9 % ̶ 18,42 %, цукор – 13,5 %, сіль – 2,63 %. Співвідношення рослинна сировина: маринад складало 1:1,5. Готовність продукту в кінці маринування визначали за показником титрованої кислотності (0,3 %). Кріп подрібнювали та висушували у сушиль- ній шафі за температури 102±2 о С. Аналіз вмісту мінеральних елементів пресервів засвідчив наявність у їх складі широ- кого спектру макро- та мікроелементів. Мінеральний склад дослідних зразків пресервів є більш збагаченим порівняно з контрольним зразком, що можна пояснити різноманітним якісним вмістом мінеральних сполук у рослинній сировині. Вміст жиру у готових пресервах становив від 3,21 до 4,18 %, що позитивно впливає на смакові властивості продукту. За вмістом мінеральних речовин дослідні зразки від- різняються у порівнянні із контролем. На нашу думку, це пояснюється тим, що рослинні добавки містять широкий спектр мінеральних речовин, що сприяє оптимізації мінераль- ного складу готових пресервів. За результатами оцінки органолептичних показників дослідних зразків пресервів було зроблено висновок, що рослинні добавки та прянощі сприяють утворенню приємного, характерного, гармонійного смаку і запаху готових пресервів, а також мають позитив- ний вплив на їх структурно-механічні властивості, зокрема на консистенцію. Дослідженнями виявлено, що нестача нікотинової кислоти в організмі людини при- зводить до порушення функцій травного тракту, серцево-судинної системи та пси- хічних розладів, а також вона бере участь у метаболізмі жирів, протеїнів, аміно- кислот, пуринів, тканинному диханні, глікогенолізі, синтетичних процесах. Виявлено найбільшу кількість ніацину у рибних пресервах з бузиною та журавлиною відповідно 0,62 та 0,51 мг