Abstract:
У статті на підставі вивчення літературних джерел, щодо хімічного складу журав- лини і бузини визначено перспективу розроблення рецептурного складу та технологіч- ної схеми виробництва рибних пресервів. Характерною особливістю розробленого нами
нового виду пресервів є те, що як фруктову заливку використовували свіжий сік із плодів
бузини та журавлини.
Для виготовлення пресервів, рослинну сировину ми маринували у розчині, який містив:
воду – 65,77 %, оцет 9 % ̶ 18,42 %, цукор – 13,5 %, сіль – 2,63 %. Співвідношення рослинна
сировина: маринад складало 1:1,5. Готовність продукту в кінці маринування визначали за
показником титрованої кислотності (0,3 %). Кріп подрібнювали та висушували у сушиль- ній шафі за температури 102±2 о
С.
Аналіз вмісту мінеральних елементів пресервів засвідчив наявність у їх складі широ- кого спектру макро- та мікроелементів. Мінеральний склад дослідних зразків пресервів
є більш збагаченим порівняно з контрольним зразком, що можна пояснити різноманітним
якісним вмістом мінеральних сполук у рослинній сировині.
Вміст жиру у готових пресервах становив від 3,21 до 4,18 %, що позитивно впливає
на смакові властивості продукту. За вмістом мінеральних речовин дослідні зразки від- різняються у порівнянні із контролем. На нашу думку, це пояснюється тим, що рослинні
добавки містять широкий спектр мінеральних речовин, що сприяє оптимізації мінераль- ного складу готових пресервів.
За результатами оцінки органолептичних показників дослідних зразків пресервів було
зроблено висновок, що рослинні добавки та прянощі сприяють утворенню приємного,
характерного, гармонійного смаку і запаху готових пресервів, а також мають позитив- ний вплив на їх структурно-механічні властивості, зокрема на консистенцію.
Дослідженнями виявлено, що нестача нікотинової кислоти в організмі людини при- зводить до порушення функцій травного тракту, серцево-судинної системи та пси- хічних розладів, а також вона бере участь у метаболізмі жирів, протеїнів, аміно- кислот, пуринів, тканинному диханні, глікогенолізі, синтетичних процесах. Виявлено
найбільшу кількість ніацину у рибних пресервах з бузиною та журавлиною відповідно
0,62 та 0,51 мг
