Перспективи розширення асортименту кондитерської продукції функціонального призначення

Abstract

Промисловістю виготовляються різноманітний асортимент борошняних кондитер- ських виробів, зокрема, тортів, тістечок, основою яких є бісквітний напівфабрикат. Вра- ховуючі фізіологічні потреби сучасної людини та дефіцит матеріальних ресурсів актуаль- ним є раціональне використання наявної рослинної бази з метою виробництва продукції підвищеної біологічної цінності. Мета даної роботи полягає в тому, щоб дослідити перспективні інгредієнти для виробництва бісквітних напівфабрикатів функціонального призначення. Аналізуючи асортимент сільськогосподарських культур встановлено, що перспектив- ними джерелами нутрієнтів є різновиди смородини, а саме, порічки та репіс, які мають імуномоделюючі та антиоксидантні властивості. При розробленні технології бісквітного напівфабрикату, враховували результати досліджень фізико-хімічних властивостей хар- чових порошків з локальної сировини (порічки, репіс), жирів, курячих яєць; вплив традицій- них сировинних компонентів на структуру тіста і виробів та необхідність вилучення лег- козасвоюваних цукрів та жирів, що містять насичені жирні кислоти. За результатами досліджень встановлено, що максимально допустимою є концентрація порошків у кіль- кості 8%. При комбінуванні різного співвідношення порошків найбільш збалансований за смаком був зразок з вмістом 4% порічок та 4% репісу. Встановлено, що внесення данної кількості порошків позитивно впливає на реологічні показники бісквітного напівфабри- кату. Встановлено, що при додаванні харчових порошків у дослідному зразку прослідкову- ється збільшення питомого об’єму на 10,88% та пористості на 10,49%. Дослідження мікробіологічних досліджень підтвердили мікробіологічну безпечність розроблених бісквітних напівфабрикатів. встановлено відсутність БГКШ (коліформи), патогенних мікроорганізмів, дріжджів та пліснявих грибів. Отже встановлено, що внесення порічок і репісу дозволяє заощадливо використову- вати наявні ресурси та збагатити кондитерські вироби біологічно активними компонен- тами ягід, які мають імуномоделюючі та антиоксидантні властивості.