Abstract:
Промисловістю виготовляються різноманітний асортимент борошняних кондитер-
ських виробів, зокрема, тортів, тістечок, основою яких є бісквітний напівфабрикат. Вра-
ховуючі фізіологічні потреби сучасної людини та дефіцит матеріальних ресурсів актуаль-
ним є раціональне використання наявної рослинної бази з метою виробництва продукції
підвищеної біологічної цінності.
Мета даної роботи полягає в тому, щоб дослідити перспективні інгредієнти для
виробництва бісквітних напівфабрикатів функціонального призначення.
Аналізуючи асортимент сільськогосподарських культур встановлено, що перспектив-
ними джерелами нутрієнтів є різновиди смородини, а саме, порічки та репіс, які мають
імуномоделюючі та антиоксидантні властивості. При розробленні технології бісквітного
напівфабрикату, враховували результати досліджень фізико-хімічних властивостей хар-
чових порошків з локальної сировини (порічки, репіс), жирів, курячих яєць; вплив традицій-
них сировинних компонентів на структуру тіста і виробів та необхідність вилучення лег-
козасвоюваних цукрів та жирів, що містять насичені жирні кислоти. За результатами
досліджень встановлено, що максимально допустимою є концентрація порошків у кіль-
кості 8%. При комбінуванні різного співвідношення порошків найбільш збалансований за
смаком був зразок з вмістом 4% порічок та 4% репісу. Встановлено, що внесення данної
кількості порошків позитивно впливає на реологічні показники бісквітного напівфабри-
кату. Встановлено, що при додаванні харчових порошків у дослідному зразку прослідкову-
ється збільшення питомого об’єму на 10,88% та пористості на 10,49%.
Дослідження мікробіологічних досліджень підтвердили мікробіологічну безпечність
розроблених бісквітних напівфабрикатів. встановлено відсутність БГКШ (коліформи),
патогенних мікроорганізмів, дріжджів та пліснявих грибів.
Отже встановлено, що внесення порічок і репісу дозволяє заощадливо використову-
вати наявні ресурси та збагатити кондитерські вироби біологічно активними компонен-
тами ягід, які мають імуномоделюючі та антиоксидантні властивості.
