ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ОБЛАДНАННЯ НА БЕЗПЕЧНІСТЬ МАЙОНЕЗУ

Abstract

Майонези – найбільш поширена емульсія типу«олія у воді» або «вода у олії». Даний продукт виготовляється різної жирності, тому для забезпечення необхідної консистенції і якості необхідно правильно підібрати рецептурний склад та технологічне обладнання для гомогенізації. Враховуючи всі технологічні особливості доцільним є вирішення питання впливу ультразвукового впливу на якість та строки зберігання готового продукту. Метою роботи є вивчення впливу ультразвукових гомеганізаторів на якість та безпеч- ність майонезів різної жирності. Ультразвукова обробка – це екологічна технологія та одна з нових методик збере- ження харчових продуктів. Механізм антимікробної функції полягає в розрідженні клі- тинних мембран і руйнуванні клітинних стінок мікробів, локальному нагріванні та виро- бленні вільних радикалів. Найбільш оптимальною є гомогенізація майонезної маси при частотах хвиль від 22 кГц до 40 кГц і тривалістю від 5 до 15 хв (тривалість імпульсу ввімкнення 2 с і вимкнення 2 с). Дослідні зразки майонезів були отриманні за допомогою таких параметрів: частота – 22 кГц, тривалість – 15 хв. Дослідженням дослідних і контрольного зразків не виявлено патогенних організмів, бактерій групи кишкової палочки та пліснявих грибів впродовж всього терміну зберігання. Встановлено значне зменшення культур в зразках, що обробленні ультразвуком порівняно з контрольним зразком. Отже, ультразвукова обробка пригнічує розвиток мікроорганіз- мів, що свідчить про якість та безпечність даної продукції. За смаковими показниками різко виражених відмінностей в досліджуваних зразках виявлено не було. Отже, можна стверджувати про перспективність і доцільність вико- ристання ультразвукових гомогенізаторів при виробництві продукції різної жирності. Відповідно, зроблено висновок, що ультразвукова обробка є безпечним методом виробни- цтва емульсійних продуктів різної жирності не впливаючи на якість і безпечність. Також варто відзначити, що використання ультразвукових гомогенізаторів дозволяє знизити витрати на виробництво та заощадити ресурси.