Abstract:
Майонези – найбільш поширена емульсія типу«олія у воді» або «вода у олії». Даний
продукт виготовляється різної жирності, тому для забезпечення необхідної консистенції
і якості необхідно правильно підібрати рецептурний склад та технологічне обладнання
для гомогенізації. Враховуючи всі технологічні особливості доцільним є вирішення питання
впливу ультразвукового впливу на якість та строки зберігання готового продукту.
Метою роботи є вивчення впливу ультразвукових гомеганізаторів на якість та безпеч-
ність майонезів різної жирності.
Ультразвукова обробка – це екологічна технологія та одна з нових методик збере-
ження харчових продуктів. Механізм антимікробної функції полягає в розрідженні клі-
тинних мембран і руйнуванні клітинних стінок мікробів, локальному нагріванні та виро-
бленні вільних радикалів.
Найбільш оптимальною є гомогенізація майонезної маси при частотах хвиль від 22 кГц
до 40 кГц і тривалістю від 5 до 15 хв (тривалість імпульсу ввімкнення 2 с і вимкнення 2 с).
Дослідні зразки майонезів були отриманні за допомогою таких параметрів: частота –
22 кГц, тривалість – 15 хв.
Дослідженням дослідних і контрольного зразків не виявлено патогенних організмів,
бактерій групи кишкової палочки та пліснявих грибів впродовж всього терміну зберігання.
Встановлено значне зменшення культур в зразках, що обробленні ультразвуком порівняно
з контрольним зразком. Отже, ультразвукова обробка пригнічує розвиток мікроорганіз-
мів, що свідчить про якість та безпечність даної продукції.
За смаковими показниками різко виражених відмінностей в досліджуваних зразках
виявлено не було. Отже, можна стверджувати про перспективність і доцільність вико-
ристання ультразвукових гомогенізаторів при виробництві продукції різної жирності.
Відповідно, зроблено висновок, що ультразвукова обробка є безпечним методом виробни-
цтва емульсійних продуктів різної жирності не впливаючи на якість і безпечність. Також
варто відзначити, що використання ультразвукових гомогенізаторів дозволяє знизити
витрати на виробництво та заощадити ресурси.
