Abstract:
Від кількості, властивостей і розміщення сполучної тканини залежить ніжність м’яса. На ніжність м'яса також в значній мірі впливає розмір і структура волокон і м’язових пучків, вміст жиру і його розташування.
Проведені наукові дослідження показують, що м’язові тканини свиней,
забитих живою масою 100 кг, різнорідні, як за формою і величиною, так і за
структурою і характеризуються значною мінливістю діаметра м’язових волокон. На підставі великої мінливості діаметри м’язових волокон, регенерації та
дегенерації, різновидності в їх структурі та формі можна судити про активні
процеси росту і розвитку м’язових волокна.
