Виробництво рослинної олії з нетрадиційних олійних культур

Abstract

У статті розглянуто перспективи виробництва та використання рослинних олій із нетрадиційних олійних культур у технологіях харчових продуктів. Виробництво рослинної олії з нетрадиційної олійної сировини в Україні набуває особливої актуальності як пер- спективний напрям розвитку аграрного сектору та джерело отримання функціональ- ної харчової продукції з підвищеною біологічною цінністю. У сучасних умовах зростання чисельності населення, обмеженості природних ресурсів та підвищеного попиту на рос- линні жири особливо важливим є розширення сировинної бази олійно-жирової промисло- вості шляхом залучення альтернативних джерел рослинної олії. До таких культур належать амарант, гарбуз, льон, сафлор, кунжут, розторопша, а також насіння різних плодів і овочів, що характеризуються високим вмістом олії, біл- ків, харчових волокон та біологічно активних речовин. Рослинні олії, отримані з нетради- ційної сировини, містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, токоферолів, каротиноїдів, фенольних сполук, фітостеролів та інших антиоксидантів, які відіграють важливу роль у профілактиці серцево-судинних захворювань, порушень обміну речовин та зміцненні імунної системи людини. Завдяки цьому такі олії можуть використовуватися як інгредієнти функціональних, дієтичних і лікувально-профілактичних продуктів харчу- вання. Окрім традиційних олійних культур, таких як соняшник, ріпак і соя, значний науковий та практичний інтерес викликають культури з високою харчовою та лікувально-профі- лактичною цінністю, що здатні урізноманітнити асортимент рослинних олій і продуктів їх переробки. У роботі проаналізовано хімічний склад рослинних олій із нетрадиційних олійних культур, визначено особливості їх жирнокислотного складу та вміст біологічно активних компонентів. Розглянуто технологічні аспекти переробки насіння нетрадицій- них культур, зокрема методи холодного пресування, екстракції та подальшого викори- стання продуктів переробки у харчових технологіях. Встановлено, що використання нетрадиційних олійних культур у виробництві рослин- них олій та продуктів їх переробки дозволяє розширити сировинну базу олійно-жирової галузі, підвищити ефективність переробки рослинної сировини та отримувати харчову продукцію з високою біологічною та харчовою цінністю. Результати дослідження свід- чать про доцільність подальшого впровадження нетрадиційної олійної сировини у техно- логії функціональних продуктів харчування та розвитку інноваційних напрямів у харчовій промисловості.