Аннотации:
У статті представлено результати дослідження, спрямованого на удосконалення рецептури хліба шляхом використання інноваційних технологічних підходів і нетрадиційних інгредієнтів, що забезпечують підвищення його харчової, біологічної та функціональної цінності. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на продукти, які поєднують приємні органолептичні властивості з користю для здоров’я, а також необхідністю створення хлібобулочних виробів нового покоління. Мета роботи вивчення характеристик нетрадиційних інгредієнтів для хлібопекарського виробництва та дослідження їх впливу на функціонально-технологічні характеристики хлібобулочних виробів. Розробка інноваційної рецептури шпинатного хліба із застосуванням нетрадиційної сировини ґрунтується на принципах збагачення хлібобулочних виробів вітамінами, мінералами, антиоксидантами та корисними жирами. Кожен компонент у рецептурі виконує окрему функціональну роль. Основними компонентами розробленої рецептури є шпинат, сало, сир фета, оливки, карамелізовану цибулю, насіння гарбуза, кунжут і ароматичні трави (орегано, базилік). Шпинат є джерелом вітамінів А, С, К, фолієвої кислоти, магнію та заліза. Сало забезпечує енергетичну цінність і покращує смак. Сир фета збагачує виріб білком і кальцієм, а оливки – мононенасиченими жирами та вітаміном Е. Карамелізована цибуля додає приємного аромату й делікатного солодкуватого присмаку. Насіння гарбуза і кунжуту є джерелом мінералів і ненасичених жирних кислот, тоді як ароматичні трави виступають натуральними антиоксидантами. В результаті експериментальних проробок було визначено оптимальне співвідношення інгредієнтів та розроблено рецептуру хлібу шпинатного. Проведені сенсорні дослідження засвідчили високу якість виробу, гармонійний смак і привабливий зовнішній вигляд. Отримані результати підтверджують перспективність розробленої рецептури для впровадження у промислове виробництво як інноваційного функціонального продукту, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування та може зайняти конкурентне місце на ринку хлібобулочних виробів.
