Аннотации:
У статті представлено результати дослідження економічної та
технологічної ефективності впровадження інноваційної технології виробництва
рублених м’ясних напівфабрикатів котлетної групи з використанням функціональних
інгредієнтів. Основна увага приділяється комплексному поєднанню рослинних білкових
компонентів і натуральних антиоксидантних екстрактів з одночасною оптимізацією
теплових і механічних операцій технологічного процесу. Джерелами рослинного білка в
інноваційній рецептурі слугують соєвий ізолят, гороховий білок і протеїнові
концентрати зернових культур, які вводяться у кількості 3–5 % від маси фаршу. Для
підвищення окиснювальної стабільності ліпідів у складі фаршу використано натуральні
антиоксидантні екстракти зеленого чаю, розмарину та виноградних кісточок у
дозуванні 0,01–0,02 %. Встановлено, що ці інгредієнти ефективно пригнічують процеси
ліпідного окислення під час зберігання та теплової обробки, забезпечують стабільність
кольору, смаку й аромату виробів протягом 7–10 діб зберігання при температурі +4…+6
°C, а також зменшують імовірність виникнення прогірклих і сторонніх запахів.
Додатково антиоксидантні екстракти підвищують функціональну цінність продукції,
що дозволяє позиціонувати її як продукт оздоровчого призначення. Економічна оцінка
інноваційної технології здійснювалася шляхом порівняльного аналізу структури
собівартості, рівня прибутку та показників рентабельності виробництва. Результати
досліджень свідчать про зменшення витрат на м’ясну сировину на 1 900 грн/т та
зниження загальної собівартості готової продукції на 2 200 грн/т, що становить 5,9 %
порівняно з традиційною технологією. Незважаючи на певне зростання витрат на
допоміжну сировину внаслідок використання функціональних добавок, загальний
економічний ефект є позитивним. Впровадження інноваційної технології дозволяє майже
вдвічі збільшити прибуток у розрахунку на 1 т продукції та підвищити рівень
рентабельності на 17,4 %.
