УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ СІЧЕНОЇ МАСИ.

Abstract

Робота присвячена актуальному питанню розробки нових заморожених напівфабрикатів із січеної маси підвищеної біологічної цінності. Головна мета нашої роботи це оптимізація рецептури м’ясних січених напівфабрикатів та дослідження впливу порошків з баклажану на функціонально-технологічні характеристики та показники якості та безпечності.В процесі конструювання нової рецептури розроблено схематичну дослідну модель.Для оптимізації рецептури було здійснено математичне моделювання та встановлено обмеження за вмістом у готовому напівфабрикаті збагачувальних мікронутрієнтів та інгредієнтів.За результатами дослідження якісних показників модельних харчових композицій встановлено, що функціонально-технологічні показники властивості дослідних зразків помітно погіршуються вже при вмісті порошків з баклажанів – 14 %. Встановлено, що концентрація порошків з баклажанів суттєво впливає на волого утримуючу, вологозв’язуючу та вологопоглинаючу здатності фаршевих систем. Відповідно оптимальним є введення до рецептури 10 % порошків з баклажану. Додавання такої кількості функціональних інгредієнтів забезпечує отримання продукту з високими показниками якості. За мікробіологічними показниками в процесі зберігання заморожених січених напівфабрикатів контроль і дослід відповідали встановленим нормативним вимогам та не перевищували встановлених показників. Встановлено, що внесення баклажану пригнічує розвиток мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.Порівняння різних характеристик контрольного і дослідного зразків свідчать, що показники якості розробленої страви перевищили контроль. Отже, результати проведених дослідів доводять, що обраний нами порошок баклажанів, а також у перспективі інші овочеві порошки є ефективними продуктами функціонального харчування. Тому ці продукти можуть бути запропоновані для масового використання у виробництві м’ясних січених напівфабрикатів.