Abstract:
Робота присвячена актуальному питанню розробки нових заморожених напівфабрикатів із січеної маси підвищеної біологічної цінності. Головна мета нашої роботи це оптимізація рецептури м’ясних січених напівфабрикатів та дослідження впливу порошків з баклажану на функціонально-технологічні характеристики та показники якості та безпечності.В процесі конструювання нової рецептури розроблено схематичну дослідну модель.Для оптимізації рецептури було здійснено математичне моделювання та встановлено обмеження за вмістом у готовому напівфабрикаті збагачувальних мікронутрієнтів та інгредієнтів.За результатами дослідження якісних показників модельних харчових композицій встановлено, що функціонально-технологічні показники властивості дослідних зразків помітно погіршуються вже при вмісті порошків з баклажанів – 14 %. Встановлено, що концентрація порошків з баклажанів суттєво впливає на волого утримуючу, вологозв’язуючу та вологопоглинаючу здатності фаршевих систем. Відповідно оптимальним є введення до рецептури 10 % порошків з баклажану. Додавання такої кількості функціональних інгредієнтів забезпечує отримання продукту з високими показниками якості. За мікробіологічними показниками в процесі зберігання заморожених січених напівфабрикатів контроль і дослід відповідали встановленим нормативним вимогам та не перевищували встановлених показників. Встановлено, що внесення баклажану пригнічує розвиток мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.Порівняння різних характеристик контрольного і дослідного зразків свідчать, що показники якості розробленої страви перевищили контроль. Отже, результати проведених дослідів доводять, що обраний нами порошок баклажанів, а також у перспективі інші овочеві порошки є ефективними продуктами функціонального харчування. Тому ці продукти можуть бути запропоновані для масового використання у виробництві м’ясних січених напівфабрикатів.
