ВПЛИВ ТЕРМІЧНОГО СТАНУ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ НА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ І БЕЗПЕКУ ПРОДУКТІВ

Abstract

У статті розглянуто зв’язок зростання виробництва та споживання м’яса зі збіль шенням населення та підвищенням його рівня життя, що ставить під сумнів безпеку та якість м’ясних продуктів. Важливо вивчити, як термічний стан м’яса впливає на якість та безпеку сировини та її технологічні властивості у виробництві ковбас. Дослі дження показали, що розморожування має негативний вплив на властивості м’яса, що призводить до швидкого розмноження мікроорганізмів. На динаміку розвитку мікрофлори у м’ясі в процесі обробки, обвалювання та жилування впливає термічний стан вихідної сировини. Аналіз мікробіологічних показників м’яса після охолодження та розморожу вання показав значне збільшення мікробної активності, особливо у свинини, тоді як ялови чина мала більш стабільний мікробіологічний стан. Це підкреслює важливість належного зберігання м’яса для забезпечення його безпеки. Витримка сирих батонів перед тепловою обробкою протягом 2-х годин не призводила до суттєвої зміни значень КМАФАнМ ковбас ного фаршу. Дослідження мікробіологічних показників фаршу з охолодженого та розмо роженого м’яса показали, що теплова обробка добре знижує рівень мікробного забруд нення у готовому продукті. Проте, витримка сирих батонів перед обробкою не суттєво впливає на мікробіологічні показники. Це підкреслює важливість контролю за умовами обробки та зберігання ковбасного фаршу, оскільки зміни у вмісті мікроорганізмів можуть вплинути на якість та безпеку продукту. Після теплової обробки ковбас незалежно від термічного стану використаної м’ясної сировини у готовій продукції рівень загального вмісту мікроорганізмів (КМАФАнМ) не перевищував 1,0×101 КОЕ/г. Це вказує на ефектив ність термообробки. Отже, результати наших досліджень підкреслюють важливість дотримання належних умов зберігання м’яса та контролю за технологічними процесами для зменшення ризиків для споживачів і забезпечення безпечності м’ясних продуктів.