Abstract:
На сьогодні зарубіжними ученими приділяється велика
увага розробці складів і методів борошняних кондитерських виробів (зокрема
пектиновмісних) зі зниженим вмістом глютена. Для формування реологічних властивостей пісочного тіста обрані пектинові речовини:
високоетерифікований яблучний пектин, низькоетерифікований цитрусовий пектин,
буряковий пектин.
При приготуванні пісочного тіста за основу взято базову рецептуру - «Зведена
рецептура: №016 Пісочний (основний)», в якій пшеничне борошно вищого та першого сортів
було замінено на борошняну композицію зі зниженим вмістом глютена: кукурудзяне борошно
з білої харчової кукурудзи, пшеничне борошно в/с, кукурудзяне жовте борошно, житнє
борошно. Встановлено, що вологість пісочного тіста в різних зразках становить від 25,6 до 32%. Показано, що вид пектину та його кількість впливають на вологість тіста.
