Аннотации:
Стаття присвячена дослідженню товарознавчо-технологічних характеристик харчових гарбузів різних сортів та їх вплив на кулінарне призначення. Гарбуз – цінна сезонна культура, яка здатна забезпечити споживача життєво-необхідними компонентами та сприяє процесам травлення. Використання гарбуза як харчової добавки до готової продукції обумовлене позитивним впливом на організм людини. В його хімічному складі містяться висока кількість біологічно– активних речовин, які необхідні для процесу життєдіяльності організму. Проте не зважаючи на його багатий хімічний склад, він не являється поширеним інгредієнтом у кондитерському виробництві. Відповідно, важливо дослідити види харчового гарбуза, проаналізувати їхній хімічний склад та вивчити найоптимальніші сорти для використання у харчовій промисловості. Предметами дослідження були три основних групи харчового гарбуза, це мускатний, великоплідний і товстокорий (звичайний). Серед них найкращими споживчими властивостями відзначалися сорти мускатної групи. Мускатні сорти гарбуза володіють гарними органолептичними показниками та добре зберігають свій аромат, колір і структуру при термічній обробці, а це означає що він чудово підходить для харчової промисловості. Порівнявши різні сорти виявлено, що за хімічним складом та органолептичними характеристиками найкращим виявився сорт Арабатський. Під час дослідження визначено найбільший вміст β-каротину порівняно з іншими гарбузами цієї групи. Високий вміст каротиноїдів надає плодам гарного та яскравого кольору і впливає на зміцнення імунітету людини. Тому, даний сорт пропонується використовувати як для промислової переробки (харчові порошки, цукати, тощо) так і для використання в якості основного та додаткового інгредієнту в кулінарних стравах та виробах. Завдяки високому вміст есенційних речовин, в тому числі і пектинових речовин та низькій калорійності гарбуз можна рекомендувати для моделювання страв дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
