ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ СТРАВ ДІЄТИЧНОГО СПРЯМУВАННЯ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТІ

Abstract

Створення м’ясних продуктів оздоровчого призначення – це важливе соціальне й наукове завдання. Воно спрямовано на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сировині. Дієтичні і лікувально-профілактичні продукти призначені виконувати певну роль в аспекті фізіології харчування, збільшуючи надходження певних поживних компонентів і біологічно активних речовин. Робота присвячена дослідженню показників якості розробленої м’ясної кулінарної страви, проаналізована можливість використання зелені шпинату в якості функціональної рослинної сировини та пташиного м’яса для створення м’ясних січених виробів дієтичного спрямування для ресторанної подачі. Розроблена рецептура виготовлення м’ясного хліба з філе курки і зеленню шпинату у двох варіантах (10 і 15%) і м’ясного хліба з філе індика у таких же комбінаціях та проведено порівняльний аналіз. Проведені дослідження органолептичної якості, фізико-хімічних і функціонально-технологічних показників, дають можливість стверджувати, що вироби з пташиного м’яса (як з курячого так і індичого філе) і рослинної сировини ІІ варіанту (15% шпинату і 2% гарбузового насіння), мають більш виражене дієтичне направлення (за вмістом мікронутрієнтів), кращі за смаковими якостями, мають ніжну консистенцію і більшу пластичність, володіють більшою вологоутримуючою здатністю і втрачають менше маси під час термічної обробки. Показники якості січених м’ясних виробів дієтичного призначення, а саме м’ясного хлібу, свідчать про можливість зберігання готової продукції протягом 48 годин, так як даний вид виробів може подаватися як у гарячому, так охолодженому вигляді. З метою розширення асортименту страв для поціновувачів здорового харчування можна пропонувати закладам ресторанного господарства вводити в склад меню м’ясні січені страви дієтичного призначення з м’яса птахів з рослинною сировиною, а саме зеленню шпинату у кількості 15% і насіння гарбуза – 2%. Creating health meat products is an important social and scientific task. It aims to reduce the low-value ingredients contained in raw materials. Dietary and therapeutic products are designed to play a role in the physiology of nutrition, increasing the intake of certain nutrients and biologically active substances. The work is devoted to the study of quality indicators of the developed meat culinary dish, analyzed the possibility of using spinach greens as a functional vegetable raw material and poultry meat to create chopped meat products for dietary purposes. A recipe for making meat bread from chicken fillet and spinach in two versions (10 and 15%) and meat bread from turkey fillet in the same combinations was developed and a comparative analysis was performed. Studies of organoleptic quality, physico-chemical and functional-technological indicators, make it possible to say that products from poultry (both chicken and turkey fillets) and vegetable raw materials of the second option (15% spinach and 2% pumpkin seeds), have a more pronounced dietary direction (in terms of micronutrients), better in taste, have gentle consistency and greater plasticity, have greater moisture retention capacity and lose less weight during heat treatment.Quality indicators of cut meat products for dietary purposes, namely meat bread, indicate the possibility of storing the finished product for 48 hours, as this type of product can be served both hot and chilled. In order to expand the range of dishes for connoisseurs of healthy eating, you can offer restaurants to include in the menu chopped meat dishes for dietary purposes from poultry meat with raw materials, namely spinach in the amount of 15% and pumpkin seeds - 2%.