ВИВЧЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ОЦІНКИ ТА ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

Метою роботи є наукове обгрунтування і розробка нових видів борошняних кондитерських виробів функціонального призначення і їх асортименту з метою формування здорового харчування населення. Розроблення і впровадження нових продуктів харчування дозволить удосконалити існуючі раціони харчування завдяки їх збалансованості за основними поживними речовинами та енергії. Для проведення експертизи кондитерських виробів при додаванні шроту олійних культур до технології пісочного тіста розроблені модельні композиції сумішей зі шротів. Переробка насіння льону, розторопші, пшениці призводить до утворення вторинних продуктів — шротів. Шроти мають цінний хімічний склад, перш за все, вони містять значну кількість харчових волокон, білків, вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Тому вони є перспективними для використання у технологіях харчових функціональних продуктів. Шляхом досліджень встановлено, що при композиції шротів льону, розторопші та пшениці яка становить 25 % покращується хімічний склад пісочного напівфабрикату за вмістом клітковини, калію, кальцію, йоду, вітамінів. найбільше у печиві пісочному зростає вміст білка, селену, клітковини, кальцію, йоду, але при цьому знижується органолептична оцінка печива, зокрема відбувається зміна кольору печива та погіршується його поверхня, з’являється багато тріщин. Тому найбільш оптимальним є використання у пісочному тісті 20% композиції шротів. При цьому збільшився вміст таких нутрієнтів як білок — у 2,3 раза, клітковина — у 5,9 раза, кальцій — у 13,1 раза, вітамін Е — у 6,62 раза. В порівнянні з контролем у дослідному зразку печива 3 було суттєве відчуття вмісту композиції шроту, та спостерігалася значна зміна кольору готового виробу, натомість зразки 1 та 2 характеризувалися помірним відчуттям композиції шротів, які в цілому не вплинули на смакові властивості печива, а відповідно віміст харчових нутрієнтів на рівні 15% та 20% суттєво не вплинуло на зовнішній вигляд розроблених нових виробів.