ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ

Abstract

Стаття присвячена обґрунтуванню можливості введення у склад м’ясо-рослинних консервів культивованих грибів, а саме гливи звичайної. Дана рослинна сировина володіє цілим рядом корисних властивостей: є низькокалорійним продуктом; джерелом калію; одним із найбагатших джерел цинку, який сприяє підтримці імунітету людини; замість глюкози глива містить манітол, тому діабетики можуть сміливо включати в свою дієту страви з гливи; велику кількість вітамінів групи В і D; багато клітковини, яка покращує роботу травного тракту і нормалізує його мікрофлору. Теоретичні розрахунки та практичні напрацювання дозволили розробити рецептуру м’ясо-рослинних консервів та запропонувати технологічну схему. Для порівняння вико- ристовували різні співвідношення м’яса свинини і грибів із роду глива, які були оброблені бланшуванням при температурі 800 С протягом 5 хвилин. Аналіз сенсорної та профільної оцінки розробленої продукції свідчить про досить привабливі і гармонійні поєднання компонентів консерви у зразку №1, де вміст грибної сировини становить 23%. Даний варіант мав запах і смак властивий тушкованій свинині з незначним присмаком грибів, рівномірно розподілені шматочки м’яса і грибів і невелику кількість желеподібного бульйону. Встановлено, що м’ясо-рослинні консерви першого варіанту де кількість рослинних компонентів становить 23%, за нутрієнтним складом трохи поступаються контрольному зразку, але мають вищі показники ніж у другому варі- анті (де 38% м’ясної сировини замінено грибами) за кількістю вітамінів (В1 , В3 , В6 , В12, Д, Е), мінералів (Na, Р, Se, Zn). З точки зору макро- і мікронутрієнтного складу співвідно- шення м’ясної сировини до рослинної 65% / 23% є найбільш оптимальним.

The article is devoted to the substantiation of the possibility of introducing cultivated mush- rooms, namely oyster mushrooms, into the composition of canned meat and vegetables. This vegetable raw material has a number of useful properties: it is a low-calorie product; rich source of potassium; one of the richest sources of zinc, which helps maintain human immunity; instead of glucose, oyster mushrooms contain mannitol, so diabetics can safely include oyster mush- rooms in their diet; a large number of vitamins B and D; a lot of fiber, which improves the diges- tive tract and normalizes its microflora. Theoretical calculations and practical developments have made it possible to develop a rec- ipe for canned meat and vegetables and to propose a technological scheme. For comparison, different ratios of meat and mushrooms of the fungus genus were used, which were blanched at 800 C for 5 minutes. Analysis of sensory and profile evaluation of developed products shows a very attractive and harmonious combination of canned ingredients in sample №1, where the content of fungal raw materials is 23%. This variant had the smell and taste of stewed pork with a slight taste of mushrooms, evenly distributed pieces of meat and mushrooms and a small amount of jelly-like broth. It was found that canned meat and vegetable variant I, where the number of plant compo- nents is 23%, is slightly inferior to the control sample in terms of nutritional composition, but has higher rates than in the second variant (where 38% of raw meat is replaced by mushrooms). B1, B3, B6, B12, D, E), minerals (Na, P, Se, Zn). From the point of view of macro- and micronutrient composition, the ratio of raw meat to vegetable 65% / 23% is the most optimal