Особливості виробництва м’яких сирів з використанням рослинної клітковини

Abstract

У багатьох країнах розповсюджено виробництво м’яких сирів, частка випуску яких складає до 40% від загального обсягу. Порівняно з твердими сирами, виробництво м’яких менш трудомістке та не потребує спеціальних приміщень і обладнання для пресування та визрівання. В умовах конкуренції виробників на сучасному ринку молочних продуктів набуває актуальності розширення асортименту продукції за рахунок збагачення функціональними інгредієнтами, які б забезпечили не лише привабливість для споживача, користь а й додатковий прибуток. Метою роботи було дослідити вплив яблучної клітковини на якісні показники м’якого сиру типу адигейський. Матеріалом дослідження був обраний сир типу «Адигейський» з різною кількістю яблучної клітковини та контрольний варіант без внесення добавки. Використовувались загальноприйняті методики визначення органолептичних властивостей та фізико-хімічних показників продукту. Встановлено, що використання харчової клітковини рослинного походження у складі м’яких сирів сприяє поліпшенню їхньої консистенції та органолептичних показників. Контрольний зразок без додавання яблучної клітковини мав невисокі оцінки споживчих характеристик, а варіант ІІІ був оцінений, як кращий. Найвищим виходом продукту 18,1 % відрізнявся варіант з кількістю клітковини 0,5 %. Найменший був у зразках контрольного варіанту з різницею порівняно із іншими варіантами на 2-3,7 %. У зразках м’якого сиру варіантів ІІІ і ІV були вищі значення вологи 58,2%, що більше за контрольний зразок на 3,6 %. Результати досліджень свідчать про тенденцію поліпшення органолептичних показників м’якого сиру типу адигейський шляхом додавання яблучної клітковини у кількості 0,5 %. Внесення в рецептуру добавки рослинного походження – один із способів отримання високоякісних молочних продуктів з регульованими властивостями.