Технологія виробництва печива спеціального призначення з дотриманням концепцій НАССР.

Abstract

Дана робота присвячена процесу виробництва печива спеціального призначення з дотриманням принципів НАССР. З метою отримання високоякісної продукції та забез-печення населення безпечними продуктами сучасний виробник повинен розроблювати і впроваджувати на підприємстві різноманітні системи з якості. Концепція НАССР охо-плює всі види потенційних небезпечних чинників, які безпосередньо впливають на безпеч-ність харчових продуктів, а саме, біологічні, фізичні та хімічні чинники. Системний підхід системи НАССР дозволяє інтегруватися до будь-якого процесу виробництва продуктів, в результаті чого забезпечується виробництво безпечної продукції. Метою даної роботи є впровадження принципів НАССР на прикладі виробництва нового виду печива «Здоров’я»спеціального призначення. Відповідно до потреб спожива-чів і існуючий попит розроблено технологію безгютенового пісочного печива. В рецептурі здійснена повна замінна пшеничного борошна на кукурудзяне, а в якості функціонального інгредієнту обрано харчовий порошок з гарбузу, що становить 8% до маси борошна. З метою отримання якісної та безпечної продукції, яка відповідає вимогам чинного законодавства встановленно небезпечні фактори і чинники, що можуть впливати на нову продукцію спеціального призначення. А саме, враховуючи принципи НАССР, розглянуто процес виробництва нового печива спеціального призначення; складений перелік потенцій-них небезпек і виділені контрольні критичні точки; розроблено ряд попереджувальних дій. В результаті проведених досліджень реалізовано принципи НАССР з виробництва пісочного безглютенового печива «Здоров’я» із додаванням функціональних харчових порошків. Розроблено комплекс заходів, що дозволяють управляти якістю і безпекою на всіх етапах виробництва. Запропонована система НАССР впроваджена на виробництво та дозволяє отримати продукцію високої якості.